シャンパーニュ・モエ・エ・シャンドン（Moët & Chandon）新醸造所見学

友人夫妻のご厚意により、モエ・エ・シャンドンの

新醸造施設を見学。

収穫時期の午前中、

今朝摘まれたブドウが届き始めた時間。

24時間フル稼働の圧搾所。
一日に650トン、50ha分のブドウを圧搾できる。

1つのケースにブドウが50kg。
建物内に運び込まれたあと、品種や区画、品質等により振り分けられ、
重さや品質の検査の後、圧搾される。

巨大な規模、清潔さ、最新のテクノロジーに

圧倒されながら説明を聞く。

建物内に自社の品質管理研究所もある。

収穫は朝の7時頃から。
夜にはここがブドウのケースでいっぱいになるそう。

12000kgのブドウを圧搾できる
圧搾機が13台。

圧搾機にブドウを入れるのに30分。

圧搾に３時間半、洗浄に1時間。

圧搾機もケースも一回使用ごとに、水によって洗浄することが

義務付けられている。

下は選別後のブドウのケースを圧搾機に送る機械。

音がすごい。

12トンのブドウから6150Ⅼのキュヴェ（一番搾り果汁）と

1500Lのタイユ（二番搾り）が搾られる。

Debourbage（デブルバージュ・清澄）と呼ばれる過程

を経て、醸造所に運ばれる。

清澄は15℃で12時間かけ、果汁に混入した微細物を沈殿させる。

空になった収穫用ケースが運ばれる。
右上が清澄用のタンク。7000Lと12000Lのサイズがある。

 ブドウが運ばれてから清澄を経て
果汁として運びだされるまで、18時間。

空になったケースはすぐに専用の機械の中で洗浄され、再び収穫に向かう。

圧搾機やケースの洗浄は水のみで行われ、

ブドウ果汁なども混ざるため、

洗浄後の水は別に溜められ、畑にまかれる。

川の汚染を防ぎ、畑には栄養ある水を供給するエコなシステム。

いざという時の発電機。一年に一か月の利用なので、
この時期だけのレンタル。

 果汁は圧搾所から、エペルネの醸造所に向かう。

去年から、すぐ隣の醸造施設も稼働している。

醸造施設に25000Lの果汁を運び入れるタンクローリー。
果汁は発酵タンクまで機械で吸い上げられる。

案内してくださったマークさん（左）と技術管理責任者のミシェル・フトリー氏。

発酵施設はさらに大規模。圧巻。　

全体で1500万Lの量というタンク。
これでもエペルネの施設の４分の1。

 発酵室は最新の建築技術・設備のお蔭でかなり静か。

コンピューターで品質管理されている。

この高さ。

発酵・醸造用タンクはいくつもサイズがある。
主なものは小さいタンクが単一区画用で1万2千ℓ。
大きい発酵タンクは15万ℓ。
最大はアッサンブラージュ用で60万ℓ！
タンクは屋根から搬出入される。

268HL（へクトリットル＝100ℓ）90の表示。
26890ℓ。

発酵中のタンクの中。

自然の光を取り入れるため、発酵室はガラス張りです。
ここから見える畑はほぼすべて自社畑。

畑にまかれる、洗浄に使われた水。

発酵所の中の発酵塔の隣に、ボトル塔がある。

第一次発酵後のワインはここでボトルに入れられる。
1時間で18000本。

去年から、新醸造所で醸造される全てのボトルに番号が振られ、
コンピューターで情報管理できるようになった。
市場に出るのは数年後。

地下13M、36000㎡のカーヴ（長期熟成庫）。
熟成に影響しないよう黄色っぽい光で光量もおさえられているが、
いずれ光なしになる予定。
自動で運搬する機械に光は必要ない。

最新のテクノロジーで管理される無人のカーヴ。

湿度は自然のままで80％ほど。

1パレットは650本。モエとLVMHグループ専用のサイズ。

パレットの中心にあるこの部分にパレットごとの情報が入っている。

この奥往き。

 一階分階段をあがる。

全体で384パレットを動瓶可能。
テスト運転中。

さすが最大規模のメゾンの最新醸造所、

何もかもが、並外れて大きかった。

ドン・ペリニヨンの街 オーヴィレ（Hautvillers）

ランスから車で15分ほど、
エペルネに向かう途中を少しはずれたあたりに、

「オーヴィレ」という小さな街がある。

「ドン・ペリニヨン」が眠る
教会と修道院がある街。

街の入口にあたる広場。観光案内所で地図がもらえる。

ブドウ畑を見下ろす素敵なテラスでシャンパーニュ！

シャンパーニュ関係のブティックも。

ドン・ペリニヨンの修道院が併設される教会。
通常は教会のみ見学可能。

ドン・ペリニヨンここに眠る。

「ドン・ルイナール」も共に。

教会内部。ローマ式建築。

オーヴィレから見下ろすヴァレ・ド・ラ・マルヌのブドウ畑。

シャンパーニュ・アンリ・ジロー（Champagne Henri Giraud）

4月にレセプションが新しくなり、盛大にお披露目のあったアンリ・ジロー。

新たにできた入口。

ブティックの一角。

見学前に「オマージュ」。バニラの香ばしさが心地いい。
フレッシュさも。

試飲は庭を眺めながらになった。

最高キュヴェに「アルゴンヌ」という森の名前を冠していることからも窺えるように、
シャンパーニュ地方の木の樽を活かし、
その森を守り、育てるという理念があります。

旧レセプションはそのまま。

旧試飲サロン。
今でも場合によってはこちらで。

醸造室。

到着して2週間経っていないという醸造テラコッタ。
どのように可能性が広がるかこれから実験だそう。

こちらもまだ実験段階。卵の形により、内部に循環がうまれる。

樽での醸造室。

アンリ・ジローの新しい樽は、シャンパーニュ地方のアルゴンヌという森の木から造られている。
樽の木が選ばれた区画、木をを選んだ人、樽を造った人の名が刻印されている。

以前は、他の地方、地区の木の樽も採用されていた。
こちらはヴェルジー産。

見学の後も、もちろん試飲。

アルゴンヌの木でできたオープナーも購入可能。
時間はかかるが名前を彫ってもらうことも可能。

スプレーにもなるラタフィア。
お肉のソテーなどの隠し味に。デザートにもシュッ！

レストラン「ラシーヌ」

一週間前にオープンした、レストラン「ラシーヌ」で
10回目の結婚記念日を祝う。

日本人シェフのお店として、開店前から
生産者やランスの人々の間で話題になり、
真っ先に行かなきゃと思っていた。

内装はシンプル。料理が引き立つ。
座り心地のよい椅子。
1階と2階がある。

シャンパーニュ・リストは、お気に入りの生産者ばかり。

Agrapart & fils • Avizoise • 2008

Suenen • MBDA

Savart • L'Accomplie • base 2010 

Peters • Cuvée Perle

Léclapart • L'Astre 

Bérêche • Campania Remensis rosé• base 2010 

Chartogne • Heurtebise • 2008

グラスでは別のシャンパーニュの用意がある。

ワインも選りすぐり。

お料理は60€のコース「SUKI」。
他に「Sôgu」39€、「DAISUKI」90€（ディナーのみ）も。

アペリティフ。

一つ一つに違った味、風味、食感が楽しめる。

オードブル、そして前菜のお魚二皿と続く。

それぞれに様々な味の組み合わせ、発見、悦びが詰まっている。

メインの鳩のお料理。実際に見るともっと彩りが鮮やか。

デザート。
彩りと味わいの組み合わせが幸せ。

そしてさらに。

コーヒーとミニャルディーズ（小さなデザート）。

どの瞬間も味わいと食感の豊かな組み合わせが

素晴らしいハーモニーとなって満足な時間が過ごせる。

日本人シェフ（TANAKA Kazuyukiさん）とフランス人の奥様（Marineさん）が
案内してくださり、

日本語でもフランス語でも、お話できるところも嬉しい。

http://www.racine.re/
8 Rue Colbert, 51100 Reims
+33(0)3 26 35 16 95

毎週火・水曜日がお休み。